из просеянной сквозь сито пшеничной
привозной муки. На хорошо испечённый
каравай можно было сесть, после чего он
восстанавливал прежнюю форму. Каши
варили из овса, гречихи, пшена, ячменя,
репы, гороха, моркови и даже из толчё-
ной мелко рыбы.
Рыба в разных видах всегда была
третьей составляющей новгородского
стола. И сегодня в рыбацких дерев-
нях можно отведать эти «экспонаты»
народной кухни, приготовленные по
старинным рецептам. Уха обычно го-
товилась из ершей и окуней, которых
потом выбрасывали, а в кипящий бу-
льон опускали крупного леща, сома или
жереха. В рыбном меню фигурировали
рыба в горшке, рыба с «похлебень-
кой», то есть с похлёбкой, рыба на лат-
ке (примерно то же, что жареная рыба
на шкаре), заливное из окуней, мед-
но-красные копчёные лещи чудовищ-
ных размеров (коптили непременно на
ольховой стружке), сушёные снетки
(удивительная рыбёшка размером с ми-
зинец, пахнущая свежими огурцами)…
и, наконец, гвоздь программы — пи-
рог-рыбник из ржаной муки.
Что же касается мяса, то это был
продукт сезонный. Скотину забивали
только осенью, тем самым решались
сразу две проблемы — сохранения
убоины и экономии кормов. В «Домо-
строе», где собраны советы, прави-
ла и наставления жизни, в том числе
и хозяйственной, приводятся чёткие
указания на этот счёт: «А
свиней осенью
забивать, полти (то есть половину
туши) на год солить, а головы, и ноги,
и желудки, и потроха, и спина — осенью
и зимой пригодятся
».
Молоко и молочные продукты тоже
считались повседневной пищей, коровы,
козы были в каждом хозяйстве. Из ово-
щей рекорд популярности держала репа,
за ней шли лук, морковь, горох, чеснок,
капуста.
Что до десерта и лакомств, то
эту нишу занимали местные фрук-
ты — яблоки, груши, сливы, ягоды, лес-
ные орехи, а также привозные грецкие,
скорлупу которых археологи находят аж
в слоях X века.
Из безалкогольных напитков доми-
нировал квас — самый демократичный
напиток, им утоляли жажду и деревен-
ский мужик, и высокородный боярин.
Рецептов кваса было великое множество,
кроме простого, солодового, были квасы
ягодные, житные, квас с хреном, квас на
меду и прочие. Следом шли кисели, взва-
ры, сбитни.
171
2022/2/N OV G O R O D I C A
Миниатюра из
Жития Антония Сийского. XVII в.
