jvj
1 6 .
ОБЗОРЪ ПЕЧАТИ.
7 1
поля, и луга, и далекую деревню, охватить весь горизонтъ, овладѣть
всей землею"... Въ этомъ движеніи „искорокъ" есть что то величествен-
ное, чудно прекрасное, непобѣдимое по своему внутреннему смыслу и
неизбѣжное, к а къ неизбѣженъ естественный ходъ вещей.
Н. М.
IX. Вопросы и отвѣты.
В о п р о с ъ :
Прошу редакцію, не найдетъ-ли она возмояшымъ отвѣтить на слѣ-
дующій мой вопросъ:
какъ лучше заготавливать
въ прокъ посолкѳю сви-
нину
, т акъ к а къ при обыковенномъ способѣ посолки, который у насъ
практикуется, мясо дѣлается яеесткимъ, безвкуснымъ и малопитатель-
нымъ.
,
О т в ѣ т ъ :
Для заготовленія въ прокъ свинины посолкою рекомендуютъ слѣ-
дующій способъ, при которомъ тѣ качества мяса, о которыхъ Вы пи-
шете не наблюдаются, конечно, при условіи если способъ этотъ въ точ-
ности будетъ выиолненъ.
Убитую на мясо свинью ошпариваютъ кипяткомъ и коясу очища-
ютъ отъ щетины, опаливая послѣднюю на огнѣ. Черезъ нѣкоторое
время, когда мясо остыло, туша разрубается на куски, по возмояшости
въ видѣ пластовъ; куски эти складываются въ приготовленные для
солки чаны или кадки; на дно чановъ насыпается толстый слой соли,
и нилсній слой кусковъ свинины; во избѣжаніе сильной просолки, кла-
дутъ кожею внизъ. Къ соли для приданія нріятнаго вкуса мясу при-
бавляется немного сахару. На ниясній слой накладывается второй т а-
кой лее слой кусковъ свинины, а затѣмъ уже кладутся окорока. Всѣ
эти слои пересыпаются солыо и такяее съ небольшой примѣсыо сахара.
Черезъ каледые три дня необходимо всѣ ку с ки и окорока переворачи-
вать и нюкніе помѣщать наверхъ, а верхні е—внизъ и, перекладывая,
снова пересыпать свѣжею солыо. Спустя двѣ- три недѣли описанная
выше солка оканчивается, куски вынимаются изъ чановъ, очищаются
отъ излишней соли и вывѣшиваются на воздухъ для просушки. Се-
литра при такомъ способѣ солки, для того чтобы свинина не была
твердой, вовсе не употребляется.
Ветерин. врачъ
Н.
Ельмановъ.
